姑苏：用苏面“砌”起来的水上人世味
“枯藤，老树，昏鸦；小桥，流水，人家”，有人说马致远这首词说的是北方景物，有人说它描摹的是北方景物，而我认为，这首词用在“姑苏”身上，当之无愧。
咕嘟夜食·早城故食系列称道江南景物与美食尽不止一二次，有景物如画，爱吃片儿川的杭州；亦有汗青悠长，爱吃板鸭的南京；往日来讲说这被称为人世地狱的——姑苏。
宋朝骚人杨万里在《泊平江百花洲》中写道“吴中益处是姑苏，却为王程掉落踪利游”，他认为江南一带最美的中心是姑苏，姑苏也作为坐落在“水”上的水乡总以一种温婉儒雅温馨的见识外形存在在除夜除夜都人的心中。
所以，往日我们就走进姑苏这座城，用食物试探姑苏这座水上“人世地狱”。
苏面：深化，又不往常
凌晨热阳，水上茶馆，悠哉的老姑苏将喝茶、吃面、听评弹作为一天的最早。
茶有碧螺春，唱有姑苏评弹，面就不克不及不说一说这一碗深化又不往常的苏式汤面了。
汤、汁、油、青
姑苏有句老话：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，“汤”是吃苏面的重头戏。
北方人丁重，打卤面、炸酱面、牛肉面等等，除此以外还要浇上些陈醋和辣椒油，吃完当然酸爽但口干；苏式汤面讲究汤清而不油，一碗苏式汤面要诺言似乎虎魄般透亮，讲究的是一个味鲜美而口不干。
苏式汤面对汤的讲究回功于一个“吊”字，吊汤头是苏式汤面“味鲜美而口不干”的诀窍。
“吊”一锅好汤头不单要在锅中放进土鸡、除夜骨、蹄髈、鳝骨等食材，还要介入各家的秘制调料，用文火熬够足足一地利辰，才调“吊”出这一锅清而不油、鲜爽口不干的的顶好汤头。
苏式汤面有白汤、红汤之分。白汤清澈醇喷喷喷喷喷鼻，红汤也尽不止色彩上分辨于白汤的介入酱油这么复杂，而是用上好的五花肉在锅中经验数个小时的焖熬出来的酱汁精华，从而使得红汤汤头的苏面色虽重而味不重。
苏面味尽的中心就在于这一锅耗时耗力“吊”出来的汤头，这锅汤头的次要性就似乎我们吃郑宗重庆热锅的汤底一样，切不成全数用完，要用老汤吊新汤，使得这汤头越“吊”越浓醇。
汤头当然次要，而使得苏面“各领 +++ ”的诀窍在于这苏面的“汁”。
汤头是苏面的基石，“汁”就是苏面味道的玄秘的中心了。一家的苏面有一家的味道，这玄秘之“汁”都是各家争奇斗艳的尽招，它可所以秘制葱油汁，也可所以秘制鲍鱼汁，总之，“汁”是苏式汤面的魂魄。
苏式汤面讲究汤清而无油，也真实不是说汤里一点油水都没有，“油”也是苏面的点睛之笔。
苏面清澈的汤汁上浮的薄薄一层油是熟猪油，这一层薄薄的熟猪油既可以增喷喷喷喷喷鼻保温，又可感应汤头的鲜醇添加几分味道。
苏式汤面里的“青”指的是细长上撒的那些切成沫的蒜叶。苏面对着看似用来装潢用的蒜叶特别很是讲究，必定要用现切的蒜叶来调味，苏面里的这抹“青”使得味道愈加多元化。
苏面之面
姑苏人说苏面是：宽汤、硬面、重浇头的食物。苏式汤面里的面普及是机械制面而得，面的直径大年夜大年夜体1.5毫米放置的细面，多么的面要放在煮沸的水中。
面煮时分长了会软烂，煮时分短了会硬涩。不单考验了煮面门徒对时辰火候的掌控，还考验门徒捞面时辰手感的精准，一两的面尽不克不及捞出二两来。
除此以外，捞面装碗讲究不脱拖水、不泼汤；盛面是讲究抖翻要像不美不雅不雅不雅不雅不雅不雅音头，进碗要呈鲫鱼背。抖两抖、翻两番，多么苏面在汤中的容貌就特别很是规整雅不雅不雅不雅不雅不雅不雅了。
苏面之浇头
一碗苏式汤面从汤到面讲完真实不算完，另有“浇头”。
一碗苏面虽甘旨，但有了浇头号于真实的如虎添翼！浇头就是面码。
都说浇头的风味决意了这顿苏面的气焰，搭配不合的浇头，就展示不合风味的苏面味道。
《姑苏食话》记实浇头的品种就有几十种之多。有焖肉、炒肉、爆鱼、爆鳝、虾仁、三鲜、十锦、凤爪等等浇头。
姑苏人屈就时令来调剂中本身吃面的浇头，比如进夏要吃黄鱼面，进秋要吃鲈鱼面，春季要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、夏季吃蹄髈面等等。
初度往吃苏面的人到了面馆会有一种错觉，就是不晓得主人和店家在说甚么，似乎在猜谜。
面条的软硬叫硬面、烂面；汤汁的若干很多若干良多若干很多若干良多若干很多若干叫宽汤、紧汤；蒜叶的若干很多若干良多若干很多若干良多若干很多若干是重青、免青；浇头的摆放叫盖浇和过桥，意思就是直接把浇头放在碗里仍是孤单放在小碟子里。
姑苏这座水上之城，除小桥、流水、人家以外，另有这讲究的不克不及再讲究的苏式汤面。
喝茶、听曲、吃苏面堆砌起这一座水上人世——姑苏城。
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姑苏汤面创业筹划运营
