泰兴宣堡马小芳：匠心注入小小馄饨

说起马小芳，一般人估计都不认识，但要说宣堡小馄饨，一般人都不陌生。宣堡小馄饨是江苏泰兴市名小吃，以产于泰兴市内宣堡镇而得名，形成至今已有５０多年的历史。相传民国３６年（１９４７年）宣堡镇的赵鸿福，人称赵锅子，经营饮食小吃，经过多年反复实践，形成特色小吃。马小芳是宣堡小小馄饨店的店主，也是至今存在的宣堡第二家小馄饨店。

说起马小芳与宣堡小馄饨那也真算有缘。１９９２年时，马小芳还是泰兴缫丝厂一名工人，她爱人高国生和父母一起做裁缝，小日子也算过得不错，而那时，赵锅子的第三代传人杨建萍租下了马小芳家在镇区北街的两间门面，做起了小馄饨的买卖，这一租就是两年。这两年，马小芳除了上班的时间就是给杨建萍打下手，聪明的她明里暗里学会了制作小馄饨的一切工序，两年后马小芳下岗了，两年间与小馄饨天天打成一片的马小芳做了一个英明的决定：创业开小馄饨店卖小馄饨。而她老公也与她保持一致，于是马小芳负责制作小馄饨，高国生负责煮小馄饨。从一九九四年正月十六日开始，宣堡街上第二家小馄饨店——“宣堡小小馄饨店”正式开业了，这个店一开就是２５年。

皮薄馅嫩味美汤鲜，宣堡小馄饨的名声响彻泰兴及至市外省外各界，变成了很多人的早餐，慕名而来的越来越多，宣堡镇也慢慢多了几家店，泰兴包括其他乡镇也越来越多的以宣堡小馄饨命名的店面。

真正让马小芳走入大众视线的是２０１６年，２０１６年３月宣堡镇举办了桃花美食节首届宣堡小馄饨比赛，来自全市的各家小馄饨店都来参加这个比赛，马小芳家的小小馄饨店一举夺魁，人们也从此记住了这个小小馄饨店以及店主马小芳。

问起马小芳这么多年的经验，她是这么说的：

第一皮子好，选上好面粉，加少量和适量水揉匀揉透，进行擀制，需要注意的是水的适量保证软硬度，投放碱的适量保证酸碱度，擀皮时注意厚薄度。说起皮的厚薄马小芳还讲了一个小故事，２０１８年小馄饨比赛的时候评委们说她家的小馄饨在口感上今年绝对是最好的，唯一的遗憾是皮稍微薄了一点。马小芳说，其实评委们不知道，其他所有参赛选手都是买的面皮店现成的机制皮，她家是唯一自己一张一张的擀制的，其实并不薄。只是比较机制的才显得薄了点。可惜评委们知道这时评选结果已经出来了，所以她家获得了第二名。

第二馅儿好，开店以来马小芳坚持选用后腿纯瘦肉，用机械绞碎法成茸后，加入生姜末、葱末、糖、盐、味精、酱油、搅拌均匀，口味以咸鲜为好。

第三包得好，左手托皮，右手用刮子挑入馅心，左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一拢即成。这点马小芳很骄傲，说二十多年来，她从来都是一气呵成，从不需要竹括子括两下，而很多人会括两次甚至更多次，这样的结果会导致皮叠层，吃起来就硬，而且煮的时候也不容易起泡。

第四下得好，首先掌握水量，一定要大汤，其次要注意水温，一定要是水开了立即下，千万别等水沸腾过了，起锅时要快，把生馄饨倒入锅内，勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身，后盖上锅盖焖一会儿，一般一分钟左右，千万别久了。

第五汤得好，油渣末（全自己熬出的纯情猪板油斩成的碎末）准备好，待用汤碗里放入大油、酱油、味精、油渣末、葱末，将水锅里的汤冲入碗中，后用爪篱捞２０到３０只馄饨于碗中，撒上胡椒粉，即可上桌。

都说小馄饨难长期存放，马小芳家准备了很多格子盒，她说每年都外寄很多到上海广州了，用格子盒一个一个放好，外用冰块和专用包装盒，再用顺丰快递，收件人反映非常好，店里每年都外寄数百盒。

现在马小芳的生意不错，平时一天百盒左右，节假日多时有五六百盒，夫妻两人月均工资加起来过万元，他们打算做到哪天做不动了，就不做了，问有没有想法将手艺传承，马小芳说儿媳妇感兴趣，目前也在帮做些宣传。