新甘肃客户端记者 李萍 万及敏 实习生 魏洁

在兰州方言里，放下叫作“放哈”，展现出西北人面对纷杂诸事的豁达。

这样一句方言，如今成了兰州乃至西北地区奶茶的知名品牌。

“这是您的‘甜醅子奶茶’，欢迎下次光临。”甘肃放哈餐饮管理有限公司兰州中山桥店的店员，每天要重复这句话超过300次。

比这个数字更引人注目的，是游客交接后的仪式感。许多游客接过饮品第一件事，便是掏出手机，以中山桥为背景，将印有“放哈”两字的奶茶定格在镜头里。这样的照片，已成为游兰州的证明。

这一现象背后，隐藏着“放哈”从日销300元到年销百万杯的成长密码。创始人耿盛琛说：“地方品牌的真正竞争力，不在于追赶行业潮流，而在于把城市基因翻译成年轻人愿意分享的符号。”

一杯奶茶的起跑与赶超

在正宁路夜市，有一家不足30平方米的“小店”，这里见证了西北茶饮“放哈”的成长。这里不仅是“放哈”品牌诞生的原点，更是放哈至今仍常驻的“灵感实验室”。

“‘放哈’就是在这里卖出了第一杯饮品。”耿盛琛说，“每当我们迷失方向，就会回到这个30平方米的空间，闻着甜醅子发酵的香气，总能重新找到扎根西北的初心。”

15年前，“放哈”还叫“放下”。

2010年5月，在北京从事咖啡行业的“北漂”兰州青年耿盛琛带着对精品咖啡的认知和对家乡的眷恋，在正宁路夜市旁开出了第一家“放下咖啡”。

“当时，兰州意式咖啡店屈指可数，所以我选择了咖啡这个赛道。”耿盛琛回忆道，“放下”这个名字，既是提醒客人慢下来品咖啡，也是对自己北漂生涯的告别。

创业之初的浪漫主义很快被现实击碎。创业初期，资金极为紧张，全靠东拼西凑。一天营业额只有300多元，扣除人力、原料等成本，店铺常在盈亏线上挣扎。

为了生存下去，耿盛琛带领唯一的店员去发传单、做试饮。

效果并不理想。耿盛琛回忆起那段艰难的时光，感慨地说：“那时候，每天心里只想着第二天怎样才能多吸引一个客人。”

就在耿盛琛思考“放下”到底何去何从时，风靡全国的珍珠奶茶、声名鹊起的广东柠檬茶带来了启示——与其在咖啡上苦苦挣扎，不如借鉴珍珠奶茶的本土化思路，做属于西北人的茶饮。

那么，刻印兰州符号的奶茶究竟是什么？

答案藏在一口甜醅子的酸甜里——这是西北人从小吃到大的传统小吃，用燕麦发酵而成，带着酒酿的醇香。“我们尝试将其与茉莉茶底混合，制作了甜醅子奶茶。”耿盛琛说。

这一“离经叛道”的创新，在许多传统从业者眼中近乎荒诞——

“奶茶里加发酵甜品？简直胡闹！”

“甜腻混着茶香，能好喝才怪！”

……

然而，当融合着甜醅子与茉莉茶底的饮品端上柜台，却在消费者眼中绽放出别样光彩。在千篇一律的奶茶谱系里，这份“风马牛不相及”的跨界，瞬间抓住了年轻食客的好奇心。

“谁能拒绝在茶香的清冽里，邂逅一口带着童年记忆的酸甜麦香呢？”耿盛琛说。

2011年，“甜醅子奶茶”上市，喜获认可，靠着这一爆款单品，“放下”成功赚到了第一桶金。

随着产品走红，市场上很快涌现出大量仿冒“放下”的店铺。耿盛琛无奈地表示，这些店铺打着相似的招牌，给品牌带来了巨大困扰。

2015年，全国类似“放下”的店就有206家。“这个数字既让我们震惊，又给了我们信心。”耿盛琛说，“既然能开出206家店，那正牌‘放下’的发展空间岂不是更大？”

这一数据激发了团队加快品牌发展的决心，也迫使他们直面商标危机。2016年，“放下”正式更名为“放哈”。更名过程代价巨大：团队投入大量时间与资金向消费者解释更名缘由、在核心商圈密集投放广告重塑认知，同时启动法律程序维权。

耿盛琛说：“这期间耗费的资金难以估量，损失确实很大，但也像一记重锤，让我们对品牌保护有了深刻警醒。”

融入甘肃方言特色的新名称“放哈”，不仅强化了品牌独特性，更成为市场拓展的重要支点。

自此，品牌以全新姿态驶入发展快车道，在规范与创新中开启了更具生命力的商业版图。

自此，“放哈”开启了一个崭新的发展之路。

一场西北茶饮的突围

随着夏季到来，“放哈”的浆水系列饮品应时回归。在保留去年2种经典产品的基础上，今年，“放哈”又推出了3种创新饮品。

近日，在甘肃放哈餐饮管理有限公司研发室，主管刘潇雨正在对前几天推出的新品“羽衣甘蓝黄瓜浆水”进行口感优化。

“每款新产品上市后，我们都会收集顾客的反馈。”她边调整配方比例边介绍，“比如这款羽衣甘蓝黄瓜浆水，根据首批消费者的建议，我们正在降低甜度，增加发酵风味层次。”据悉，该产品既保留传统浆水的益生菌活性，又融入了现代消费者偏好的清爽口感，上市后，深受消费者欢迎。

跟甜醅子一样，浆水也是西北地区特色食物，以芹菜、白菜等为原料，经乳酸菌发酵而成，因其自带天然的酸爽风味与清热解暑的功效，深受本地人喜欢。如今，“放哈”借助现代食品工艺与创新研发，让浆水在新式茶饮赛道上焕发新生。

事实上，这种对传统饮食的创新重构，早已深植于“放哈”的产品基因。比耿盛琛晚几年加入放哈的联合创始人常滢对此也深有感触。

“茶饮行业一直在变化，每年的流行趋势难以预测。”常滢说，“放哈”作为西北茶饮品牌，以甜醅子奶茶起家，但不能只靠甜醅子奶茶这一个爆款打天下。

在她看来，“放哈”要想在全国茶饮市场中占据一席之地，就必须不断推陈出新，挖掘更多西北特色食材，开发出具有差异化竞争力的新品。

“当行业都在追新中式轻乳茶、黑糖珍珠时，我们选择做‘笨学生’，去解构甘肃的美。”在常滢办公桌上，放着一本写满笔记的厚重册子，上面记录着团队走遍甘肃的调研成果：“灰豆子、冻梨、杏皮……这些西北人从小吃到大的食物，都是我们的灵感源泉。”

循着这份执着，“放哈”深挖甘肃物产，2012年起，“放哈”陆续推出灰豆子奶茶组合、软儿梨柠檬茶、紫烟青山三炮台等饮品，并将陇南的非遗技艺“咂杆酒”制成茶饮、河西走廊的杏皮被做成杏皮冰沙等。

创新之路没有一帆风顺。2023年，“放哈”将定西的土豆与奶茶结合，做了一款植物基饮品。

“南方有芋泥，我们甘肃有土豆，那为什么我们不能做一款土豆茶饮。”常滢说，“提出这个计划时，团队都是雄心壮志，在定西找到了花青素更多、色彩感更好的土豆。”

然而现实却泼来一盆冷水。当土豆茶饮上线后，期待中的热潮并未出现。市场反馈如同一面镜子，照出残酷真相——土豆本身清淡的风味，在茶香与奶香的夹击下几乎隐身，既没有芋泥醇厚的甜香，也缺乏绵密的咀嚼感，首月销量仅有预期的70%。

“我不认为这是一次失败的尝试，每一次与市场的碰撞，都是在为下一次突破积累经验。”常滢说，在新茶饮竞争白热化的今天，好喝一定是一款产品的核心竞争力。

面对琳琅满目的西北物产，“放哈”团队在原料筛选方面制定了好喝、不违和、能应用、可标准化四个维度。

“研发团队在原材料的选择上，不会为了刻意寻求差异化，选择味道特别刺激、大众难以接受的原料。”常滢说，虽然每个人对好喝的评价标准不一样，但可以实现复购和传播的产品一定是好喝的。

回溯品牌成长轨迹，从初代甜醅子奶茶的意外走红，到浆水饮品的创新突围，再到灰豆子、软儿梨等西北食材的成功饮品化，每一款爆品的诞生都印证着这条黄金准则。

如今，“放哈”的产品矩阵已形成三足鼎立之势：招牌产品以甜醅子为核心，通过与奶茶、酸奶、水果、冰沙等多元搭配，重构经典风味，贡献了40%的营收；地区产品深挖西北地方物产特色，从浆水到杏皮，从灰豆子到咂杆酒，每一口都饱含地域风情，占比达30%左右；经典产品则坚守茶饮本味，为品牌筑牢根基。

一种味蕾里的城市记忆

“放哈”取自兰州方言“放下”。这个原本出现在牛肉面馆、黄河茶摊的市井俚语，当它被精心打造成一个招牌悬挂在兰州各大街头，便已经完成了从日常话语到文化符号的转变。

“我们希望消费者带走的不仅是一杯奶茶，还有对这个城市的记忆。”常滢说，当游客捧着印有“攒劲得很”的茶饮走过中山桥，当本地人带着“佛实话，就好这口”的会心一笑推门而入，“放哈”便完成了对文化的传递。

对于一杯地方特色茶饮来说，文化标签是不可或缺的软实力。近年来，“放哈”在地域文旅特色深度融合的路上越走越有信心。

比如“甘南秘境”“张掖七彩丹霞”“敦煌大漠金沙”等旅行社系列产品。命名灵感均来源于甘肃热门风景地，包装设计采用与风景相呼应的图案和色彩。

与甘肃省博物馆的联名，也堪称城市与品牌双向赋能的典范。2024年6月，“放哈”与甘肃省博物馆围绕“绿马”“可爱紫”等文化符号，推出“春兰青柚酸梅茶”“香菜酸梅茶”等创意饮品。

在赛事舞台上，“放哈”同样活跃。兰州马拉松赛事中，“放哈”设立补给站，为跑者递上一杯清爽的冷泡茶；甘肃麻辣烫及特色美食大PK活动里，“放哈”的西北风味饮品成为搭配美食的绝佳选择。同时，随着西北文旅市场的升温，“放哈”曝光率不断上升。依托城市旅游资源，“放哈”在景区周边开设门店、搞推介，将茶饮消费与文化旅游进行深度融合。

这些场景中，“放哈”既是城市活动的参与者，也是城市文化的传播者，通过一次次互动，将品牌文化注入城市记忆。

据了解，自甘肃起步，“放哈”逐渐挺进宁夏、陕西、青海，今年新开门店数、业绩同比均实现了翻倍增长。目前，签约门店已达200家，在西北地区大放异彩。

从一家名不见经传的小咖啡店，到如今覆盖西北多省的连锁品牌，耿盛琛坦言，最初压根没想过品牌能发展到这般规模。他说，“当时选择回兰州只是因为父母年纪大了，开咖啡店也是希望能养活自己。”

“好多外省工作的小伙伴都会留言，问啥时候去山东、海南等省份来开店？”耿盛琛说：“看到这么多家乡的小伙伴呼唤我们，也给了‘放哈’继续深耕甘肃元素，不断扩大市场的信心。”

有很多人问过常滢，“放哈”的成功能不能复制？

常滢的回答是：如果想要甜醅子奶茶的配方，一天就能学会，但如果想读懂配方背后甘肃十四个市州的美食美景与文化，可能需要很多年的沉淀。

“创业不仅是商业行为，更是文化接力，尤其，像我们这样的区域品牌应该成为本土文化的翻译官。”常滢说。

耿盛琛对此深有共鸣，他认为如果走到哪里都喝连锁品牌会很无趣，旅游的重头戏在于体验当地饮食。“放哈”的愿景，就是让引以为傲的西北物产成为游客体验城市魅力不可或缺的一部分。

当其他品牌在追逐全国连锁的规模效应时，“放哈”究竟该如何走？站在15年的节点，“放哈”给出另一个答案——“区域品牌不必都做全国梦。”

“当我展望‘放哈’未来，发现满怀激情想做的事情还很多，希望用新茶饮这种载体，让地方物产与文化有更多的舞台和表现力，让更多外地朋友喝‘放哈’，爱上甘肃。”耿盛琛说。