一面是杨国福麻辣烫等企业开启上市进程，一面是关店近３００家的海底捞等上演“断臂求生”，盘点２０２２年的餐饮行业，上市潮和闭店潮同时涌来，两极分化的市场环境下，餐饮创业想要成功，选对赛道是关键。

２０２２年８月，生意猫数据研究院的一份研究报告显示，餐饮业与其他行业相比，更受创业投资人的青睐。面对不确定的市场环境，餐饮创业者始终保持热情，只不过在项目选择上，变得更加谨慎。

在重庆，一家名为鱼司机汽锅生态鱼的鱼火锅，三年多来开了十家店，今年以来开店提速，预计明年还要开出２０家，这样惊人的扩张，给后疫情时代的餐饮投资打了个板。

产品差异化寻找红海中的蓝海

在中式餐饮市场中占有最大份额的火锅品类，可以不要大厨，复制性强，一直被认为是一门“好生意”，但现实情况是火锅已经成为竞争的红海。重庆大学近日发布的《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》提到，在重庆内环以内的区域，火锅店密度高达２１．７家／平方公里，大致相当于方圆两百米就有一家火锅店。

虎嗅网的数据显示，火锅从去年以来，全国开店量和闭店量持平，说明这一市场已趋于饱和，而在大众点评上，火锅品类的信息流广告前三位出价，在重庆最中心的解放碑已经达到了单条浏览２５元以上，昂贵的流量成本，也佐证着滚烫的火锅已经变得烫手。

鱼火锅是这两年火锅行业突围的一个方向，鱼司机以石锅蒸汽代替炉火烹饪，在食客面前，几分钟就从生鱼片变成了一锅香喷喷的菜肴。独特的烹饪方式，高记忆度的用餐体验，鱼司机凭借产品差异化，在火锅赛道上脱颖而出，且由于这种烹饪方式在出餐形式上有一定的门槛，模仿者并没有尾随而至。

连锁餐企助推社区餐饮升级

随着疫情防控形式变化，越来越多品种的正餐加入社区餐饮的队伍之中，相较于频繁被要求关闭的商圈店，社区店受封控影响相对较小，在后疫情时代展现了明显的抗风险能力。

鱼司机将经营阵地从商圈转移到社区，脱离了商圈统一营销活动和扣点的捆绑，避免了在营销上投入过高费用。一旦遇到堂食停摆，鱼司机通过长期深耕社区建立的顾客微信群，在线接受顾客订单，单店每天的经营额也能上万，相当于晚上还翻了个台，活得相当滋润。

相较于社区店以夫妻档为主，鱼司机以连锁餐饮品牌示人，不使用老油，桌桌活鱼现蒸，能够更好地保证食品安全，让人在社区也能吃到放心的生态鱼，比社区“摊摊儿餐馆”有明显的品质优势，而这也正是现在社区餐饮最稀缺的；环境更干净整洁，不管是家人团聚，还是朋友小聚都更舒服；服务更规范和专业，社区餐馆也能享受到商圈店那样的热情服务。

年底重庆的这一波疫情，业主受困于小区，鱼司机各门店发挥供应链优势，化身“菜篮子”，利用营业外时间主动为顾客送肉送菜，解决居民高复购性、刚需性的日常生活需求，在社区生活中扮演了更多角色，承担起更多的社会责任，这势必为其未来经营增加了用户黏性。

快速扩张源自可复制的高性价比用餐体验

受疫情防控常态化与经济下行双重影响，大家都在想如何把一分钱掰成两半花，鱼司机立足社区，卖的虽然是生态鱼，价格却做得相当亲民，这也是在社区能迅速扩张的重要原因。

那么，鱼司机是如何把生态鱼做出平民价的呢？

鱼司机的每一家社区店，都有严格的规模控制，前期投入成本低，租金压力小，而且鱼司机很多店都是从其他火锅店转手而来，桌子板凳沿用原来的，只是卖的东西变了，最大限度降低了投入。

鱼司机也把供应链优势，发挥得淋漓尽致：菜品主要食材——生态鱼的采购量固定在每年３０万斤以上，凭借这个量，鱼司机与多家生态鱼养殖渔场签订战略合作协议，保障采购价格稳定，减少市场环境波动影响。鱼司机的源头直采模式，活鱼直接配送到各门店，保证了食材品质不走样，让顾客每次都能吃到一致的味道，这也让其在社区复制变得越来越容易。